写在前面的话：福鼎白茶过去称为白毛茶、白毫茶等，主要以生产制作白毫银针和白牡丹为主，其成茶过程变化微妙，可讲究的门路很多。笔者有幸承传先人前辈的经验与智慧，习得制作白茶手艺。藉于对茶青秉性和制作工艺的理解与感悟，探寻愈深，愈感奥妙。对于白茶的成茶工艺更加敬畏矣。
年8月，福鼎市人民政府命名我为第一批福鼎白茶制作技艺非物质文化遗产代表性传承人，既感恩又惶恐，使我更加专注于传统制白茶工艺的搜集与探索。本文《福鼎白茶传统制作技艺》，就是凭藉前人制白茶经验与智慧加上自己多年来日常生产制作白茶心得，经不断总结而成。今后随着自己对制白茶工艺的感悟和钻研的不断深入，还要进一步充实完善。
文中所述内容以旧时作坊式规模作为阐述制作白茶的操作场面，尽量保真还原古法造白茶场景。文中所用到的一些方言词汇，都是本地茶村日常言谈口语，意在尽量展现本地人日常口语习惯风格。恕我以此方式感恩纪念先人吧！本文共分七节：第一节茶青鲜叶的准备第二节白牡丹的传统制法第三节白毫银针的传统制法第四节炭火烘焙第五节优质精品茶制作经验四原则第六节蜜韵的形成与制作第七节茶气的保养后记第一节茶青鲜叶的准备福鼎白茶春茶采摘的时节一般在清明节前十天左右开始到谷雨后几天。每年的这段约二十多天时间为茶叶内质最好时节。其间又以清明节前后的头二水茶为最佳。也是白毫银针与高级白牡丹生产制作的当令季节。茶青采摘的标准有：只采茶针的、一针一叶和一针二叶的。一般是根据茶树自然长成的芽叶态势而去采摘，或是看气候变化和产品等级要求而定，灵活掌握。其它因素造成茶青等级差异则不在本文阐述之列。清早上茶山采摘到小午回厝转，应及时将茶青摊晾在通风洁净处，以便挥发明水（一般为露水）。若时间与条件允许，可将茶青直接撒摊于篾丙上进行制作工序的操作。此时不宜将茶青直接置于日头下。午后上茶山采摘至断晚回厝转，应及时将茶青摊晾，摊晾的场地应洁净、通风。茶青摊晾的厚度一般以10公分左右为宜，如场地允许则尽量摊薄。在采摘过程中，不能为了多装茶青而用手在茶篮里按压茶青，否则易使茶青发热变红，也会让鲜叶受挤压拗折而使之在成品后影响品相，降低等级。采茶时，摘一满把扔往茶篮里时，应将手掌松开让茶青成散沙状撒向篮内，如篮满不好扔或见茶青没松散开，则应随手撩拨使其松散以利鲜叶透气。采茶旺季时节为了赶采、多采，经常有携带饭包上山采茶中午不回的，则应凭经验带上大布块（一般用棉纱布），采到日出或露水消失时，及时找个避阳园坎下或树荫下洁净处将大布块铺开，把已采的带露湿茶青全部摊晾在布块上，防止发热。切不可将露水消失后所摘的干茶青覆盖在茶篮里的湿茶青上面！否则极易发热变红。采茶碰到落雨天，摘回的茶青应及时摊晾于通风处，最好是摊在篾丙上，尽快把明水晾掉。如遇南风淫雨气候，预计两日内无法将茶青晾好，则应采取炭火烘焙或改制其它茶类等办法解决，减少损失。否则，这水茶叶将会发黑变质。日常采摘鲜叶最佳时段是在日头上山后（茶树梢露水干后）至午后日头斜西这段时间，所采茶叶香气足，有灵性，容易制作成优质精品茶。坊间所传的“十不采”是有道理的。小结：?上述之所以再三强调必须将茶青及时摊晾，避免发热。目的是保证茶青鲜叶的鲜灵度。茶叶和海产品一样，新鲜度很重要。否则，茶青一旦失去鲜度，即谈不上制作品质优异的茶叶。茶青鲜度保持得好，制作出的茶叶就具有一种灵性，这种灵性，在成茶的品相上或在品饮时从口感上是能够感受得到的。人们常说茶叶是有灵性的植物，殊不知这种“灵性”多半是从茶青的新鲜度等诸多细节开始讲究和积累而来的。因此，要想保证白茶品质优异、口感精彩有灵性，茶青鲜灵度的保护非常重要。此环节的工夫做得到不到位，将直接影响到成品茶的品质与口感。而这一关键环节，有些茶匠或商家往往重视不够。笔者小时候，经常听见父辈们念叨：“茶青鲜叶如果不讲究，再好的制茶技术都造不出好茶的！”
现时在茶山上经常看到采茶人用编织袋、塑料盆之类不易透气的容器装盛茶青，这是很不讲究的。不能贪图方便而随意用这类家什装盛茶青，要坚持用篾篮装盛茶青。因为茶叶一旦被摘脱离茶树后，即失去了水份能量供养，实际上已经开始进入萎凋甚至发酵状态。此时若用不易透气的容器装盛，或者长时间闷装在茶篮里，会使茶青鲜叶受闷发热，进而影响以后的口感鲜灵度。严重时则加快发热直接导至红变。茶青鲜叶讲究得好是制作品质优异白茶的基础，制茶同行诸君应该着重用心，认真把握。名词注解：?头二水茶：意为春茶开始采摘的最前面两轮，俗称“头水茶”与“二水茶”。白茶极品白毫银针就是取头二水的单芽制成，俗称“米针”、“精针”等。本章所阐述的也是专指等级较高的福鼎白茶---白毫银针和白牡丹。
清早：晴天的大早。过去农家耕作,天未光就爬起打点饭食，寅时掌灯出门劳作。现时白茶是本地农民家庭经济收入的主要来源，就更加勤于耕作了。春茶旺季基本上都是寅时头就出门采茶了。茶山：即现在所称的茶园。过去农民开垦山园主要是用来种植番薯、马铃薯及蔬菜瓜果等作物的。茶树只是寄栽于山园的边上，稍宽阔的园坪中间虽有栽茶，但也是以其它作物为主而并耕的，少有专门用于植茶的”茶园“。本境真正意义上的茶园是在当代以来逐渐发展的。尤其是在上世纪七十年代后期推广“密植免耕”开始。小午回厝转：小午，前人习惯意指巳时末，即上午10:30左右。回厝转，即回家、回到家里。明水：指露水、雾气积水或雨水沾留于茶鲜叶上，手触茶青可至手湿。篾丙：竹篾丝经纬编成的长方形篾具，有叫“篾笾”、“竹帘”等。篾丝宽约4毫米、厚约1毫米作纬，经衬篾条宽约12毫米、厚约4毫米，编成丙长约厘米，宽约75厘米。丙的长边用竹尾夹甲，宽边用篾丝编花加固,丙底横向加衬5根约5厘米宽的竹片,使不至卷曲。篾丙通风透气性好，本境农家多用于曝晾茶叶、番署米、笋干、罗卜干等诸多自制的农产品干料。近年来，由于白茶产销量大增，有的厂家为减轻劳力、降低成本，用渔网、不锈钢丝网等网状材料制成筛帘状晒茶用具，虽然轻便又耐用，但其晾晒效果均不如竹质篾丙。初步总结原因主要是篾丝本身会吸水份，加上篾丝经纬编制形成凹凸状有利透风，或其他“神明”原因。
注：日头：本地人习惯称太阳为“日头”。注：断晚:指日头已落山到天乌暗这一小段时间。注：茶篮：薄篾编成的采茶专用篮,是茶乡一大标志。本境传统多由妇女采茶,竹篾编成的茶篮透气性好又轻便,能装一二十斤茶青,便以挎提,便以钩秤,适合妇女提掇。
注：鲜灵度：是茶叶的灵魂！人们常说“茶叶是有灵性的”，殊不知这种“灵性”多半是在茶青鲜叶时所具备的新鲜度决定的。在相同的制作工艺下，茶青鲜叶的鲜灵度保护得好的白茶，在品相或叶底上是有所表现的，在茶汤口感上更会让人赞叹、流连。制作品质与口感均上佳的精品白茶必须要讲究茶青的鲜灵度。
（下一节：白牡丹的传统制法。待续）
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