陆羽的《茶经》七之事中，其记载：“永嘉县东三百里有白茶山”，白茶之名自此而出。白茶是六大茶类中制作工艺是最自然的，不炒不揉。
白茶依采摘标准不同，可分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。传统上将由大白茶或水仙茶树的树梢的肥壮芽头制成的成品称“白毫银针”;
白毫银针由大白茶或水仙茶树的树梢的一芽一二叶制成的成品称“白牡丹”;由菜茶茶树的芽叶制成的成品称“贡眉”;由制白毫银针时采下的嫩梢，经抽针后，剩下的叶片和低等级的芽叶制成的成品称“寿眉”。
贡眉现在生产的茶品种主要有福鼎大毫、福安大白、政和大白、福鼎大白等，已很少用水仙茶树、菜茶茶树上的鲜叶来制作白茶。
老白茶白牡丹依茶树品种不同可分“大白”、“小白”和“水仙白”，由福鼎大毫茶、福鼎大白茶、福安大白茶、政和大白茶等茶树上的鲜叶制成的成品称“大白”，由菜茶茶树上的鲜叶制成的称“小白”，由水仙茶树上的鲜叶制成的称“水仙白”。
白茶按工艺区分，还有一种新工艺白茶。台湾白茶的制作过程中，在萎凋之后还进行了杀青和轻度揉捻，在20世纪60年代的香港市场，这种制法的白茶很受欢迎，并占据了香港的主要市场。
年，福建省茶叶进出口公司为适应香港地区的市场需要，仿效台湾白茶的制法，在福鼎白琳厂创造了白茶的新工艺，投放到香港市场，大获成功。新工艺白茶的鲜叶等级类似寿眉和贡眉，但萎凋后经过轻度揉捻，干茶外形呈条索状，有类似乌龙茶的香气。由于揉捻导致细胞壁破裂产生理化反应，虽然是轻微的，但与传统白茶的不炒不揉有根本性的区别。年以来，白茶制作开始仿造普洱茶，压制成白茶饼。
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