白茶品质形成主要在萎凋工序，是白茶品质特征形成的关键工序。白茶萎凋时间长，萎凋环境条件多变，理化变化复杂，随着萎凋过程失水，外形与内含物都发生缓慢的变化，逐步形成了白茶特有的品质。萎凋方式主要有室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋。萎凋的目的是蒸发水分，促进叶片内含物发生缓慢水解、氧化等化学变化，形成白茶外形内质特征。影响萎凋的因素很多，有萎凋历时、摊叶量气温、萎凋环境温湿度、气流速度、鲜叶原料等因素。1白茶萎凋方式研究概况1.1室内自然萎凋1/11室内自然萎凋要求萎凋场所四面通风，宽敞卫生，无日光直射，并能防止雨雾侵入，萎凋间要清洁卫生，且能控制环境温湿度。萎凋室温春季一般控制在20℃～25℃，相对湿度70%～80%。萎凋36h后进行第一次并筛，48h后第二次并筛；夏秋室温控制在30℃～32℃，相对湿度70%左右。萎凋总历时以45～60h为适，在36～72h范围内。但由于自然萎凋所需时间较长，占用厂房面积大，设备较多，并受自然气候条件的影响，不适于大生产，应用范围受限。1.2热风加温萎凋热风加温萎凋是福鼎地区常用的一种萎凋方式，该萎凋技术不但可以解决气候变化对白茶品质造成的影响，而且能缩短白茶加工周期，提高生产效率，解决雨天白茶的萎凋工艺问题。萎凋室由加温炉灶、通风设备、萎凋帘、萎凋青架组成。室外热风发生炉产生的热空气通过管道均匀地输送到室内，提高萎凋间温度。萎凋室温控制在28℃～30℃，相对湿度70%左右为宜。通风必须良好，切忌高温密闭，否则芽叶易红变。室内加温萎凋的缺点是因室温不均，芽叶萎凋程度不一致而出现花杂，因此热风萎凋一般只用于中、低档白茶；热风温度靠人工调节，稳定性较差，能源利用率低，竹制设备利用年限短。近年白茶热风萎凋技术虽然已得到广泛应用，但技术上仍存在很多不足，其环境控制的科学性有待探明，以便更直观、精确、动态地了解热空气在加工过程中的变化，从而避免盲目对设备、资源等的投入。1.3复式萎凋复式萎凋将日光萎凋与室内自然萎凋相结合，交替进行，有效利用2/11太阳能，促进茶青水分消失和内含物转化，对提高茶汤醇度有一定的作用。一般日光萎凋10～30min移入室内自然萎凋，以降低叶温，延缓叶内物质化学反应进程。反复2～4次，待芽叶萎软，失去光泽，再室内自然萎凋至适度。复式萎凋受自然气候的影响，有一定的局限性，特别是阴雨季节。因此，生产上若能将复式萎凋与热风加热萎凋相结合，既能够充分利用太阳能源，又可解决雨天白茶加工困难的问题，在生产上将会有更好的应用前景。但工作量相对较大，无法实现高效和标准化生产。2白茶萎凋环境控制研究概况2.1萎凋时间影响白茶品质形成的因子包括萎凋历时、摊叶量和均匀度以及萎凋环境的“光、温、湿、气”因子。刘谊健认为，在一定的温湿度条件下萎凋历时的长短跟品质形成有直接关系，时间过短，氧化不充分，多酚类含量高，苦涩味重；时间过长，生化成分消耗多，滋味淡薄。萎凋时间不得少于36h，否则生化反应不充分，茶味淡并带青气，超过72h则叶色变黑，甚至霉变，萎凋时间以54h左右为宜。黄国资在英红九号加工白茶的技术指标研究中也指出，春茶萎凋60h，夏、秋季萎凋36h加工的白茶品质较好。萎凋历时与鲜叶的嫩度、气候、季节有关。春茶嫩度好，叶肥厚，鲜叶含水量高，萎凋时间长；夏秋茶嫩度低，叶瘦薄，含水量低，萎凋历时相对缩短；湿热的南风天萎凋时间长，低温气爽的北风天萎凋时间短。为弥补萎凋历时过短导致的白茶品质问题，可将萎凋叶进行堆积处3/11理。即将萎凋叶平铺于干燥的地板上，不能“压、踩、踏”，要求空气流通。堆积厚度及历时视萎凋程度及天气情况有所变化，一般低温干燥天气堆叶厚20～30cm，历时3～4h；高温高湿的南风天堆叶厚约15～20cm，历时约2～3h。萎凋程度重，含水量低的叶子堆积历时长，而萎凋程度轻的堆积历时可适当缩短。堆中温度控制在22℃～25℃，堆积至萎调凋叶嫩梗和叶主脉变为浅红棕色，叶片色泽由碧绿转为暗绿或灰绿，青臭气散失，茶叶清香显露时即可进行干燥固定品质。2.2摊叶量及匀度萎凋前期摊叶不匀会使白茶滋味欠鲜醇，叶底花杂。一般萎凋叶需于36h和48h时各进行一次并筛，加厚叶层。首先，并筛是为了避开酶活力高峰，以免多酚类物质酶性氧化过早、过快而导致芽叶早期红变；其次，并筛使叶温略有升高，酶活性略上升，促进多酚类物质的适度氧化和转化，减少茶汤苦涩味，增加滋味的醇和度。2.3萎凋光照环境光萎凋可以增加青叶香气组分，是茶叶香气的诱导因子，能提高香气总量。茶鲜叶经日光晒青后，香型由青草气转变为清香。日光萎凋能提高多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）、蛋白酶（PA）、淀粉酶（Am）、纤维素酶（CE）和果胶酶（PC）等内源酶活性，而以结合态糖苷存在鲜叶中的醇类香气物质以及蛋白质、多糖，能与内源酶接触，水解生成游离态的挥发性香气物质，还能使氨基酸总量明显增多。杨贤强等采用不同光强的白炽灯照射不同等级的茶鲜叶，分析照射12h后茶鲜叶氨基酸含量及其组成和香气成分的变化。结果表明，不同等级茶鲜4/11叶的氨基酸总量随光强增大而上升，中高档茶表现最明显。2.4萎凋温湿度温湿度是促进生化反应的必要条件，是白茶萎凋的重要环境因素。白茶萎凋最适宜的气温是20℃～30℃，相对湿度60%～80%为宜。气温高，叶温也高，叶内水分运动速度加快，失水速度快，而环境相对湿度随气温的升高反而降低。气温太高，湿度太小，水分蒸发和生化反应快。萎凋中后期，微域温度升高，加速内含物质的相互作用，可溶性多酚类物质与氨基酸、氨基酸与糖的充分作用形成白茶的香气。刘谊健等认为，若温度低，湿度大，氧化慢，水分散失缓慢，易造成青绿，色泽偏暗，严重的因萎凋时间过长造成霉变。自然萎凋环境温湿度有日变化规律，相对湿度受温度的支配，温度最低时湿度最高，反之，温度最高时湿度最低。因此，可用温湿度指数THI作为温湿度综合效应指标或者白茶萎凋的环境指标。THI的计算公式为：THI=0.81Td+（0.99Td-1.43）RH+46.3式中：Td——干球温度；RH——相对湿度；THI——温湿度指数。2.5萎凋气流环境气流是白茶萎凋过程中质热交换的介质，气流的流向、流量、流速不同，其供热、携水、排湿、供湿、供氧能力就有差异。空气流通可加速萎凋过程中水分的蒸发，防止CO2等不良气体的积聚，同时供给萎凋叶生化变化所需要的氧气。生产中对白茶萎凋过程的气流调控是通过调节萎凋摊叶厚度和安装送风、排湿装置来完成的。若空气不流通，不良气体积聚，多酚类物质氧化缓慢或还原不平衡，白茶就易变成燥绿或褐色；氧气充足时，多酚类物质酶性氧化加速，产生的邻醌有所积累，并向次级氧化进行，有利于形成白茶特有的香、醇、爽风味。因此，在萎凋前期必须注意鲜叶均匀薄摊，不匀和过厚都会造成白茶欠鲜醇，色泽偏杂。室内加温萎凋必须注意空气对流或定期换气。萎凋后期当萎凋叶达到一定干度时，通过并筛适当增加厚度以抑制空气的流通，增加叶间的温度和湿度，消除青臭味，促进发酵，完成内含物的转化和积累。此外，调节空气流通和摊叶厚薄，还能避免气候干燥，失水过快引起的萎凋不均匀现象。3白茶萎凋过程中鲜叶的理化变化研究概况3.1白茶萎凋过程中鲜叶物理特性变化白茶萎凋过程的其中一个面是物理萎凋，以失水为主，水分通过鲜叶叶背的气孔和表皮角质层散失，导致叶细胞失去膨胀状态，叶质变柔软，叶面积缩小。萎凋的失水过程主要为3个阶段，首先是萎凋叶中的游离水蒸发，其次是叶中的“自体分解水”和“分散水”散发，最后才是“化合水”和“结合水”散失。白茶萎凋过程中，叶尖、叶缘、嫩梗与叶肉细胞失水速率不同，前者的速度较快，带有气孔的叶背失水速度较叶面快，因而引起叶面、叶背张力不平衡。当芽叶含水率为20%～25%时，就会发生“翘尾”现象，即叶缘背卷、叶尖与梗端翘起，使叶片呈船底状。6/11张凯农等认为萎凋叶失水速度在不同的环境条件下，均是先快后慢，后期近于匀减速过程，并找出了白茶萎凋失水率与时间的关系。萎凋过程中失水速度在一定温度范围内与温度成正比，与环境相对湿度成反比。嫩度高，表面积大则失水快，通风条件下水分散失较快。水分蒸发速度取决于青叶内部水分的扩散阻力和叶内外蒸汽压差。气孔下腔的相对湿度、气孔数目和开度直接决定了青叶水分蒸发的内部阻力。叶温高，叶内外蒸汽压差大，水分蒸发速度快；叶面的相对空气湿度直接影响蒸发速率和气孔开闭，空气相对湿度大，则空气蒸汽压大，叶片内外蒸汽压差则小，蒸腾慢；微风能促进青叶的水分蒸发，它能把青叶叶面边界层的高湿空气驱走，使叶面水蒸气扩散层变薄，从而减少外部扩散阻力；强风则引起气孔关闭，内部阻力加大，影响气孔散失水分，蒸腾变慢。3.2白茶萎凋过程中的鲜叶化学变化白茶萎凋在失水的同时，内含物也发生一系列化学变化。在酶的作用下，蛋白质、多糖等水解，使可溶性糖、水溶性果胶、氨基酸含量增加，为白茶品质的形成奠定基础。3.2.1多酚类物质变化相关研究表明，白茶萎凋过程中，茶多酚含量发生了极大的变化。顾谦等认为：萎凋初期，多酚类化合物在酶的作用下形成邻醌，邻醌又被抗坏血酸所还原，此阶段多酚类化合物的氧化还原还处于平衡状态，次级氧化产物积累少；当萎凋进行到18～36h，多酚类化合物酶促氧化加快，邻醌增加，向次级氧化方向进行，产生有色物质；萎凋中后期，7/11随着叶内水分减少，酶的活性减弱，叶内含物的转化逐渐由酶促氧化变为非酶促作用；在萎凋至24h时的茶多酚含量为最高值。加工中通过并筛，使叶内温度升高，多酚类氧化缩合产物增加。儿茶素在萎凋0～12h下降较少，18～48h近似直线下降，最终保留量比乌龙茶多。茶黄素和茶红素是构成白茶汤色与滋味的组分之一，他们的综合与协调形成了白茶灰绿或铁绿的干茶色泽、杏黄汤色。茶黄素和茶红素在萎凋前期生成有限，进入中后期则较大幅度生成。3.2.2氨基酸的变化白茶制造过程氨基酸各成分变化复杂，茶氨酸在萎凋中不但有降解，同时也有生成。含量多的茶氨酸和异亮氨酸在制造中变化显著，而含量少的氨基酸，前期不断增加，至中后期有增有减，但相对趋于稳定。白茶萎凋前期，随着酶活性的提高，蛋白质和多肽水解，生成了具有鲜味和甜味的氨基酸，且氨基酸含量明显增加；到了萎凋中后期，叶内多酚类化合物氧化还原失去平衡，邻醌生成增加，氨基酸被邻醌所氧化，脱氨、脱羧、生成挥发性醛类物质，使其含量减少；萎凋的后期随着邻醌的生成减少，氨基酸有所积累。3.2.3糖类的变化白茶萎凋前期，糖一方面因水解而生成，另一方面因氧化和转化而消耗，是处于供给和消耗的动态平衡之中的。当代谢所需的能量供应趋于停止时，糖的消耗减少。另外，淀粉水解产生糖类物质，糖苷类物质的水解生成的半乳糖，原果胶的水解作用继续，这些都是糖的来源。到了萎凋的后期，糖的生成大于消耗，糖得到积累。8/.2.4咖啡碱的变化咖啡碱是茶叶中重要的功能性成分，具有强心、兴奋、利尿等药理功效，成苦味，是白茶滋味的重要构成成分。白茶萎凋过程中咖啡碱含量增加，这可能是结合态的咖啡碱变成了游离态，而由于温度的升高，咖啡碱的含量又有所下降。3.2.5叶绿素变化白茶加工中叶绿素的破坏一是由于酶（叶绿素酶）的作用所产生的生物化学变化，二是由于非酶作用（如酸性条件、高温水热条件等）所促进的化学变化。而从变化形式来看，主要是水解和脱镁。萎凋过程，鲜叶大量失水，叶绿素容易从蛋白质的结合状态中分离出来，稳定性下降，随着叶内酶活性的增强，叶绿素因酶促作用而分解。萎凋中期，多酚类物质酶性氧化产生邻醌，叶绿素因邻醌的偶联氧化而降整合设计要求进行厂房设计建设，并在厂房内加装仿日光的照明设备，首先使厂房内的茶叶得到有效和均匀的光照，起到日光萎凋的效果，而且又基本解决厂房内的用电用热需求，同时根据生产实际情况，在实践中积极探明萎凋间设施安排的合理性，以便更直观、精确、动态地了解萎凋加工过程中温度、湿度等因素的变化，在厂房内适宜的位置加装空调和空气循环装置等辅助设施，确保厂房内维持一定均衡的温度和湿度，并注意排风排湿，尽可能实现电脑控制，用机械加温萎凋技术，人为控制白茶萎凋的温度和湿度，将太阳能利用和白茶大生产有机的结合起来，为实现白茶生产的产业化、规模化、连续化和节能化而继续深入研究探讨。简单一句话总结：天气好，茶青日晒到7~8成干然后拿去烘干。天气不好，室内机器热风萎凋到7~8成干然后拿去烘干。
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