郑华国 https://yyk.99.com.cn/fengtai/68389一．鲜叶的采摘鲜叶采摘标准：鲜叶的采摘必须根据茶类品种对鲜叶标准的要求进行。1.白毫银针：茶芽采摘必须是茶树上早春长出的芽头于芽叶初展时采下，剔除去鱼叶鳞片，断碎芽叶，只取完整白毫多之心芽。采制银针以春茶的头轮品质最佳，其顶芽肥壮，毫心特大。到三、四轮五后多系侧芽，芽较小，到夏、秋茶芽更瘦小，难制高级茶。同时采摘银针要选择晴天，尤以风天最佳，晴天、气温高、湿度低，茶青容易干燥，可以制出芽白、梗绿的上等银针。雨天和大雾天均不宜采摘。采时只在新梢上采下肥壮的单芽，这样采摘的单芽肥壮重实，质量上乘。有的是采下一芽一、二叶，采回后再行“抽针”。2.白牡丹：高级白牡丹对鲜叶原料的要求十分严格，一般是一芽一叶初展，要求采得早，采得嫩，一般在清明前后开采。普通白牡丹的采摘标准：要求鲜叶原料嫩度适中，一般以采一芽二叶为主，兼采一芽三叶和幼嫩的对夹叶。白牡丹的原料茶最好在春季。夏茶较瘦，不宜采制。秋茶茶园管理得法，经之采制白牡丹品质也较高。3.贡眉寿眉：菜茶为原料，采一芽二、三叶，品质次于白牡丹。菜茶的芽虽小，要求原料必须符合产品的规格，含有嫩芽、壮芽、鲜叶原料不能带有对夹叶。可选择白毫银针抽针后的原料。二、采摘方法1.徒手采摘，就是不借助任何工具，直接用手工采摘。这种方法是目前茶叶生产上最常用的一种方法。手工采摘的优势就是灵活方便，易于按照标准采摘，尤其对于茶芽的采摘，手工采摘有绝对的优势。手工采摘的茶树采摘周期长，批次多，缺点就是采摘费工、费时。具体采摘方法有：打顶采摘法（打顶养蓬采摘法）、留真叶采摘法、留鱼叶采摘法。采茶手法，有折采、扭采、抓采、提手采、双手采。打顶采摘：适制高档银针。适合的茶水是二、三年树龄的茶树，呆新稍张至一芽五六叶以上，实行采高蓄低，采顶留侧，摘去顶端一芽二、三叶，留新稍基部三、四真片，以促进分支，扩展树梢。留真叶采法：这是一种采养结合的采摘方法，新稍长到一芽三、四叶时，采下一芽二、三叶，留下真叶不采。留鱼叶采法，新稍长到一芽二、三叶时，采下一芽一叶，或一芽两叶，留下鱼叶不采。2.机械采摘，也就是借助机械代替手工采摘茶鲜叶，这种采摘方法极大提高生产效率，适合低档白茶鲜叶的采摘。这种采摘方法对于提高产量有很大的帮助，但是仅限于低端的白茶采摘，对于采摘要求高的单芽或一芽一叶，机械采摘的鲜叶就不能符合要求。现在采用的菜茶机械多是日本的小型机械。三、采摘要求1.白毫银针：首先，鲜芽的挑选。以春茶头一、二轮的顶芽品质最佳，到三、四轮后多为侧芽，较瘦小。有经验的茶农，将老茶树在头春采摘后，马上进行台刈，这样秋天又可以采到品质好的银针。“秋针”的品质和“春针”相当。其次，采摘要求也十分严格，规定雨天不采，露水未干不采，细瘦芽不采，紫色芽头不采，风伤芽不采，人为损伤芽不采，虫伤芽不采，开心芽不采，空心芽不采，病态芽不采，号称十不采。只采肥壮的单芽头，如果采回一芽一、二叶的新梢，则只摘取芽心，俗称之为抽针（即用左手拇指和食指捏住茶身，以右手拇指和食指把叶片剥下，分开芽叶，芽称鲜针，作为加工银针的原料。2.白牡丹：白牡丹的采摘要求比较高，要求白毫显，芽叶肥嫩。品质好的白牡丹采摘标准是春茶第一轮嫩梢采下一芽一叶、一芽两叶，芽和叶都要求披白毫，芽叶的长度基本一致。级次高的白牡丹只有在春天才能采到，夏季芽瘦，不宜采摘。现在白牡丹一般采用大白茶作为原料，很少用到菜茶，由于菜茶量少，芽叶没有大白茶肥厚，制成的白牡丹无论从外形和口感都不及大白茶。3.寿眉：寿眉采摘要求一般为一芽二、三叶，采摘时间最早也要到四月下旬，以叶为主，有茶毫，并有少许茶芽。一般用福鼎大白茶和政和大白茶作为原料。
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